Το οξικό οξύ, CH3COOH, είναι ένα άχρωμο, πτητικό υγρό σε θερμοκρασίες περιβάλλοντος. Η καθαρή ένωση, το παγόμορφο οξικό οξύ, οφείλει το όνομά του στην κρυσταλλική του εμφάνιση που μοιάζει με πάγο στους 15,6°C. Όπως γενικά παρέχεται, το οξικό οξύ είναι ένα υδατικό διάλυμα 6 Ν (περίπου 36%) ή ένα διάλυμα 1 Ν (περίπου 6%). Αυτές ή άλλες αραιώσεις χρησιμοποιούνται για την προσθήκη κατάλληλων ποσοτήτων οξικού οξέος στα τρόφιμα. Το οξικό οξύ είναι το χαρακτηριστικό οξύ του ξιδιού, η συγκέντρωσή του κυμαίνεται από 3,5 έως 5,6%. Το οξικό οξύ και τα οξικά άλατα υπάρχουν στους περισσότερους φυτικούς και ζωικούς ιστούς σε μικρές αλλά ανιχνεύσιμες ποσότητες. Είναι φυσιολογικά μεταβολικά ενδιάμεσα, παράγονται από είδη βακτηρίων όπως το Acetobacter και μπορούν να συντεθούν πλήρως από διοξείδιο του άνθρακα από μικροοργανισμούς όπως το Clostridium thermoaceticum. Ο αρουραίος σχηματίζει οξικό άλας σε ποσοστό 1% του σωματικού του βάρους την ημέρα.

Ως άχρωμο υγρό με έντονη, πικάντικη, χαρακτηριστική οσμή ξιδιού, είναι χρήσιμο σε γεύσεις βουτύρου, τυριού, σταφυλιού και φρούτων. Πολύ λίγο καθαρό οξικό οξύ ως τέτοιο χρησιμοποιείται σε τρόφιμα, αν και ταξινομείται από τον FDA ως υλικό GRAS. Κατά συνέπεια, μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε προϊόντα που δεν καλύπτονται από Ορισμούς και Πρότυπα Ταυτότητας. Το οξικό οξύ είναι το κύριο συστατικό των ξυδιών και του πυρολιγνικού οξέος. Με τη μορφή ξυδιού, περισσότερα από 27 εκατομμύρια λίβρες προστέθηκαν στα τρόφιμα το 1986, με περίπου ίσες ποσότητες να χρησιμοποιούνται ως οξινιστικά και αρωματικά. Στην πραγματικότητα, το οξικό οξύ (ως ξύδι) ήταν ένας από τους πρώτους αρωματικούς παράγοντες. Τα ξύδια χρησιμοποιούνται εκτενώς στην παρασκευή ντρέσινγκ σαλάτας και μαγιονέζας, ξινών και γλυκών τουρσιών και πολυάριθμες σάλτσες και catsup. Χρησιμοποιούνται επίσης στην ωρίμανση του κρέατος και στην κονσερβοποίηση ορισμένων λαχανικών. Στην παρασκευή μαγιονέζας, η προσθήκη μιας μερίδας οξικού οξέος (ξίδι) στο αλάτι ή τον κρόκο ζάχαρης μειώνει τη θερμική αντίσταση της σαλμονέλας. Οι συνθέσεις δέσμευσης νερού των λουκάνικων συχνά περιλαμβάνουν οξικό οξύ ή το άλας του νατρίου, ενώ το οξικό ασβέστιο χρησιμοποιείται για τη διατήρηση της υφής των κομμένων σε φέτες, κονσερβοποιημένων λαχανικών.